目前真空滾揉機的技術已經較為成熟，應用也非常的廣泛。新一代真空滾揉機能夠在保持肉的彈性，提高加工后的口感的同時增強保水效果。
 

　　設備在實際運行中可以通過電腦進行控制。但是實際操作中會有很多制約因素影響了滾揉效果，不能使產品達到預期的效果。
 

　　1、現在各生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統一，因而轉速也有差別，因此計算滾揉的運轉不能簡單的以時間來計算，要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。
 

　　如滾揉轉速為7r/min，滾揉機的直徑為1m，產品需要行程8000m時，則計算公式為:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h，如需要行程達到8000m時就要使滾揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右，如果滾揉機轉速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了，所以有時設計滾揉時間不準確，行程達不到產品要求，而影響了產品質量。
 

　　2、滾揉不足：
 

　　因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
 

　　滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。
 

　　黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的真空滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足。
 

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