真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到按摩、腌漬作用。
 

　　腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果;可以增強保水性，增加出品率;可以改善產品的內部結構。
 

　　滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
 

　　真空滾揉機主要是在真空狀態下對肉食制品與低溫火腿生產的主要加工設備，那么我們在加工這些產品的時候為什么要采用真空滾揉機呢?使用真空滾揉機又有哪些好處呢?下面我們來了解一下。
 

　　1、肉類食品在滾揉機真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨脹松軟，改善肉制品組織結構，讓腌料更容易被均勻吸收，同時還可以增強保水性，做出來的產品口感色澤更好。
 

　　2、真空滾揉機滾揉的環境是真空狀態，可以抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐的因素，同時控制低溫也是很必要地。
 

　　3、肉類食品在滾揉機真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生，而且肉制品在真空狀態下不會氧化，不會使產品在滾揉過程中變質，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。
 

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