肉類真空滾揉機也叫真空腌制機，主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉，蛋及蔬菜，果品放在真空狀態內，可提高調味品進入肉品的速度，并盡大限度的保持肉內的水分。肉類真空滾揉機適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種牛肉、羊肉塊、豬肉塊等各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態下，通過螺旋槳葉的強制循環滾揉、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產品質量，降低蒸煮損失。另外真空狀態能對食物一定程度的保鮮，通過適當的轉動，攪拌食品，有規律地拍打食品，所謂“滾揉作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風味，更柔軟，更可口。肉類真空滾揉機還分有呼吸式真空滾揉機和外抽式真空滾揉機。肉類真空滾揉機其整機全部采用不銹鋼制造，產品結構設計合理，操作簡單方便、便于清洗，降低了勞動成本、減輕了勞動強度，大大提高了生產效率，并且使用肉類真空滾揉機加工出來的肉塊要比人工加工更加安全、衛生。

　　肉類真空滾揉機滾揉的作用：

　　真空滾揉機滾揉的作用大致有三點：一是使原來僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松弛，加速鹽水滲透擴散，使肉發色均勻；二是使蛋白質外滲，形成黏糊狀物質，增強肉塊間的黏著能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的風味。肉在肉類真空滾揉機肚里翻滾，部分肉由機肚里的擋板帶至高處，然后自由下落，與底部的肉互相沖擊，由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機會。

　　肉類真空滾揉機滾揉的肉塊特點：

　　經過肉類真空滾揉機初次滾揉的肉，其物理彈性降低，而柔軟性大大增加，能拉伸壓縮，比滾揉前有較大的可塑性，因此，成平切刀時出現空洞的可能性減少。滾揉工作應在8~10℃的冷庫內進行，因為蛋白質在此溫度范圍內的黏性較好，若溫度偏高或偏低，都會影響蛋白質的粘合性。

　　肉類真空滾揉機滾揉的時間控制：

　　初次滾揉的時間為1小時左右，經過初次滾揉的肉再裝入盤中，仍放置在2~4℃±1℃的冷庫中，存放20~30小時，等待第二次滾揉，第二次滾揉的程序是先把肉倒入機內，滾揉30~45分鐘，再把混合粉按2.5%的比例放入肉中。加入的方式以邊滾揉邊逐步添加為好，防止出現“面疙瘩”而影響效果，同時加入經過約36~40小時腌制過的粗肉糜(這部分肉糜腌漬時所用的鹽水與注射用的相同)，加入量通常為15%左右。這部分肉糜的加入有兩個作用：一是增加肉塊間的結合作用；二是裝模后壓縮時由于部分肉體積小，加上其表面有黏滑性蛋白質，所以受力壓縮時被擠向間隙處游動，從而填補可能出現的空洞，經過第二次滾揉的肉，可塑性更大，表面包裹著更多的糊狀蛋白質，肉類真空滾揉機即可停機出肉裝模。